Ung kocktalang bakom galamenyn

Landskronabon Ludvig Odeholm är bara 23 år men är redan kökschef på White guide-meriterade restaurangen Erikstorps Kungsgård. Nu står han bakom menyn som serveras på Landskronagalan. Papperstidningen var med vid provsmakningen.

– Det är första menyn som jag gör till så här många, säger Ludvig Odeholm, strax innan lägger upp förrätten på galakommitténs provsmakning.
Det är drygt två och en halv månad kvar till Landskronagalan. Där ska mellan 500 och 600 personer serveras förrätt på tio minuter och huvudrätt på tio minuter.
– Det är nobelfeststuk på setup:en, säger Dion Liljegren, restaurangchef på Erikstorps Kungsgård.
Det är femte året som de står för maten på Landskronagalan.
De cirka 30-40 i serveringspersonalen kommer att få ha koll på någonstans mellan 1500 och 1800 tallrikar.
– Menyn måste vara anpassad till att serveras till så många på så kort, säger Ludvig Odeholm.
Maten lagar de på Erikstorp och transporterar den sedan till Idrottshallen, där galan hålls.
– Maten måste ha vissa egenskaper, till exempel måste den kunna hålla färgen och värmen. Det är mycket att tänka på, säger Ludvig Odeholm som studerade till kock på hotell- och restaurangprogrammet på Selma Lagerlöf-gymnasiet.
I varje rätt finns en lokal touch: ramslök från Lill-Olas, svamp från Saxtorp och honung från Teckomatorp.
– Vi vill ha en lokal anknytning i varje rätt som är tydlig, säger Ludvig Odeholm, när han presenterar huvudrätten för sällskapet: ”porchetta på glada utegrisar, fylld med duxelle på champinjon och kejsarhatt från Saxtorp. Sotad palsternacka, äppelcremé och sötsyrlig sky smaksatt med brynt smör och äpplecidervinäger”.
Det faller sällskapet på läppen.

Ernö Nyoszoli blir serverad dessert.

– Det märks att grisen varit glad, säger Ernö Nyoszoli, sekreterare i företagsnätverket  Företagsarenan, som arrangerar Landskronagalan för andra året.
– Köttet bara faller isär. Det är väldigt mört, säger Cecilia Walles, marknads- och kommunikationsansvarig på Landskrona Energi, en av galans huvudsponsorer.
Det är viktigt vad som ligger på faten, menar de. Maten är en av Landskronagalans höjdpunkter.

– Det är en helhet. Har man en gala som ska fungera så måste maten också fungera, säger Göran Green, ordförande i Företagsarenan.

Han får medhåll av bordsgrannen Cecilia Walles.
– Maten måste ha viss klass, säger hon.
Fantastiskt gott, blir betyget från galakommittén, både vad gäller för-, huvud-, och efterrätt.

 

 

 

Menyn för Landskronagalan


Förrätt: Skummig kycklingveloute smaksatt med brynt lök och lagrad herrgård. Inlagd äggula, terrine på confiterad vårkyckling och sallad på körvel, torkad råg och ramslök från Lill-Olas.

Huvudrätt: Porchetta på glada utegrisar fylld med duxelle på champinjon och kejsarhatt från Saxtorp. Sotad palsternacka, äppelcremé och sötsyrlig sky smaksatt med brynt smöt och äppelcidervinäger.

Efterrätt: Bakad vit choklad med vanilj och kardemumma. Kräm på årets första rabarber, maränger och krispigt havre med honung från Kärrs gård i Teckomatorp.