Mustiga matminnen till liv på senaste krogtillskottet

”Shamiat” heter det senast tillskottet i Landskronas krogflora. Maten från det syriska köket har redan gjort succé i Malmö – där det inte direkt saknas konkurrens vad gäller mat från Mellanöstern. Men vad kännetecknar egentligen syrisk mat? Papperstidningen slog sig till bords med två prisade Landskronabor från landet i fråga, och pratade mat och minnen.

Det första både Ali Alabdallah och Aiman Hamzeh frågar personalen efter när vi slått oss ned vid bordet är ”Fattet makdous”. Det finns tyvärr inte på menyn. Fattet makdous är friterade och köttfärsfyllda miniauberginer på en bädd av flatbröd, sådant som ibland kallas libabröd. Också en yoghurtsås och en hel massa kryddor och grönsaker så klart, inklusive den mer eller mindre obligatoriska bladpersiljan.
– I Syrien äter man ofta makdous till frukost, berättar Ali Alabdallah, fast då med annan fyllning.
Både Ali Alabdallah och Aiman Hamzeh äter syrisk mat hemma berättar de, fast lite mer vardaglig än den som serveras på Shamiat.
– Ofta ris och kyckling till exempel, säger Ali Alabdallah.
Så gott det går alltså, för alla ingredienser är inte så lätta att få tag på. Till exempel den typ av småauberginer som makdous görs av.
– Det finns, men det är dyrt, det kan vara 50 kronor kilot, säger Ali Alabdallah.
Torghandlare eller Mellanöstern-butiker är bästa budet för att få tag på dem, berättar både han och Aiman Hamzeh, det samma gäller bladpersiljan som långt ifrån alla livsmedelsbutiker har.

Fatteh, Baba ganoush, tabbouleh och msabbaha (hommos). Basen är yoghurt, aubergine, bladpersilja och kikärtor, alla stapelvaror i det syriska köket.

Rätterna börjar komma in på bordet, bland dem tabbouleh, den finhackade salladen med bladpersilja, tomat, gurka, bulgur, olivolja, salladslök med mera. Sallad och sallad förresten, syrier äter den som en egen rätt, inte som tillbehör, förklarar Aiman och Ali.
– Det är jättenyttigt, syrier är nästan alltid sugna på tabbouleh, säger Aiman Hamzeh och skrattar.
En svensk restaurangbesökare kanske främst förknippar tabbouleh med libanesisk mat. Ali Alabdallah förklarar varför.
– Syrisk mat och libanesisk mat är lika, men det finns små skillnader, till exempel att vi har bulgur i tabbouleh i Syrien, det har man inte i Libanon. Men egentligen har det syriska köket spridit sig i det gamla Syriska riket, Bilad al-Sham. Därifrån kommer också namnet på den här restaurangen ”Shamiat”, det är en smeknamnsform av Sham, som också används för staden Damaskus.

Yoghurt och olivolja är den vanligaste fettkällan i syrisk mat.

Några basingredienser syns i de flesta rätter framför oss på bordet. Yoghurt, antingen i sås eller som bas i rätten, färska grönsaker, kikärtor i olika former, bladpersiljan och, i så gott som alla rätter: olivolja.
– Det är mycket olivolja, berättar Aiman Hamzeh, och den syriska olivoljan är bra, den exporteras till många länder.
Några regioner i Syrien är kända för sin goda olivolja berättar Aiman och Ali, till exempel den kring staden Idlib i nordvästra Syrien och kring staden Afrin.
– Många Damaskusbor kör dit en gång per år och köper all olivolja de behöver för året. Det gör inget att oljan åldras, den blir bara godare då, säger Aiman Hamzeh.

Ali Alabdallah (till vänster) och Aiman Hamzeh lagar syrisk mat hemma – men vissa ingredienser är svårt att få tag på.

Restaurangen i Landskrona blir Shamiats tredje, i Malmö finns redan en liknande den i Landskrona och en som har snabbmatsinriktning.
– Det är bra att det finns en syrisk restaurang i Landskrona. Det bor många syrier här, och jag vet att många åker från Helsingborg och Landskrona för att äta i Malmö.
Men att det nu börjar dyka upp restauranger med syrisk inriktning är bra även på ett annat sätt menar han.
– Om syrier kan berika den svenska kulturen så är det jättebra. Vem vet, kanske svenskar börjar göra tabbouleh hemma?
På sitt konto på Facebook har Ali Alabdallah lagt ut många bilder från Syrien på senare tid, bland annat på syrisk mat.
– Det gör ont att människor inte vet något om Syrien, att det är ett välutvecklat land. De har bara sett bilder från kriget. Det är därför jag lägger ut fina bilder från Syrien, jag tror att en bild säger mer än 1000 ord.

Bilden ovan: Bröd äts till alla måltider, inte minst för att ta upp de många såser och röror som serveras.

Ali Alabdallah

  • Ali Alabdallah är journalisten som själv skapat och driver ”Nyhetskafé”. Konceptet där nyanlända kan lära sig mer om det nya samhället med hjälp av nyhetstexter och inbjudna gäster. Just nu skriver han en bok med råd till nyanlända om hur man tar sig in på den svenska arbetsmarknaden, parallellt med jobbet som samhälls- och hälsokommunikatör på länsstyrelsen. 2017 var han en av mottagarna av Landskrona stads kulturpris.

 

Aiman Hamzeh

  • Landskronas unga känner Aiman Hamzeh som ledare på CityIdrott. Med erfarenhet från turismföretagande i Syrien har han startat Landskrona vattenskoter som hyr ut sådana vid Lill-Ols på sommaren. Aiman Hamzeh är också en eldsjäl bakom ”Språkvän” där nyanlända och infödda träffas under lättsamma former för att lära sig av varandra. Språkvän tilldelades näringslivspriset inom kategorin ”mångfald” under vårens Landskronagala.

 

Kubbe eller kibbeh, är en rätt som finns i många varianter över hela Mellanöstern. Fyllningarna varierar mycket, men i grunden är det stekta eller friterade paket av bulgur, i Syrien är fyllningen ofta kryddad lammfärs med lök. Foto: Wikimedia Commons
Makdous är namnet på de små auberginer som fylls med olika typer av fyllning. Vanliga som frukostmat i Syrien. Foto: Wikimedia Commons